Ano ang dapat gawin kung ang sauerkraut ay naging payat at kung bakit nangyari ito

Ang Sauerkraut ay isang kard ng pagbisita sa lutuing pambansa ng Russia. Ang produktong ito ay hindi lamang masarap, ngunit kapaki-pakinabang din: naglalaman ito ng bakterya na sumusuporta sa pinakamainam na microflora ng gastrointestinal tract, pati na rin ang isang malaking halaga ng ascorbic acid, na kinakailangan lalo na sa panahon ng taglamig-tagsibol. Gayunpaman, ang uhog na natagpuan sa brine ay ganap na pinapahina ang ganang kumain at nagbibigay ng mga pag-aalinlangan na ang ulam ay angkop para sa pagkain.

Sasabihin namin sa iyo kung bakit lumilitaw ang uhog sa panahon ng pag-asin, at ang brine sa mga repolyo ay umaabot at kung ano ang gagawin upang mai-save ang workpiece.

Bakit ang pagiging sauerkraut ay naging payat

Ang pangunahing dahilan para sa hitsura ng uhog sa sauerkraut ay ang aktibidad ng pathogenic microflora. Ang proseso ng salting mismo ay sinamahan ng pagpapakawala ng mga bakterya ng lactic acid.

Kapag ang kanilang bilang ay lumampas sa pamantayan o mga dayuhang microorganism na sumali, ang lasa ng tapos na ulam, ang hitsura nito at kahit na kaligtasan ay kaduda-dudang.

Hindi angkop na lalagyan

Sauerkraut - isang orihinal na ulam ng Russia... Para sa paghahanda nito, ginamit ng aming mga ninuno ang mga kahoy na barrels. Ang ganitong mga lalagyan ay isinasaalang-alang pa rin ang pinaka-angkop para sa salting, ngunit hindi madaling makuha ang mga ito. May problemang mag-imbak ng mga bariles sa isang apartment, habang kumukuha sila ng maraming puwang.

Ang mga modernong maybahay para sa mga adobo na madalas na pumili enameled, baso at plastik na pinggan. Ang pinakaligtas na materyal sa listahang ito ay baso. Upang maiwasan ang hitsura ng fungus at uhog, ang mga lalagyan ay nalinis.

Ang mga enamel na mga balde, basin at kawali ay maingat na sinuri para sa mga chips. Kung mayroon man, ang brine ay magiging reaksyon sa hubad na metal. Kabilang sa mga hindi gamit na metal na kagamitan, ang kagustuhan ay ibinibigay sa mga item na gawa sa hindi kinakalawang na asero nang walang pagdaragdag ng nikel. Ang repolyo ay inasnan sa hindi kinakalawang na asero, ngunit para sa pangmatagalang imbakan, ang natapos na produkto ay inilipat sa mga garapon ng baso.

Ang mga plastic container para sa mga stock ng taglamig ay pinakamahusay na maiiwasan, dahil ang materyal ay maaaring nakakalason. Bilang isang huling resort ang mga kagamitan ay katanggap-tanggap gawa sa plastic grade ng pagkain, ngunit mahigpit na ipinagbabawal na gumamit ng mga plastic na mga balde para sa mga produktong hindi pagkain. Ang kaukulang mga marka ay ipinahiwatig sa ilalim ng lalagyan.

Sanggunian. Bilang karagdagan sa pagtatalaga ng pandiwang, bigyang-pansin ang pag-sign ng tatsulok sa anyo ng tatlong mga arrow at ang code ng titik sa ibaba nito. Ang mga polymer na may pagtatalaga ng 2HDPE at 5PP ay ligtas.

Hindi angkop na mga varieties

Pangunahing asin sa kalagitnaan ng panahon at huli uri ng repolyo... Ang mga ito ay juicier at mas matamis, dahil ang mahabang panahon ng vegetative ay nag-aambag sa akumulasyon ng mga sugars - isang kinakailangang sangkap ng pagbuburo.

Sa kakulangan ng asukal, maaantala ang proseso ng pagbuburo... Mangangailangan ng mas maraming oras para mabuo ang lactic acid, at sa isang hindi acidic na kapaligiran, ang mga dayuhang bakterya ay makaramdam ng madali at masisira ang brine - ito ay magiging slimy at viscous.

Sanggunian. Madali na makilala ang repolyo na angkop para sa pag-aani sa pamamagitan ng mata: mayroon itong isang malakas, malaking ulo ng repolyo na gawa sa mga puting dahon. Sa mga unang bahagi, ang mga tinidor ay maluwag at berde ang mga dahon.

Mahina ang mga karagdagang sangkap

Ang klasikong recipe ng sauerkraut ay gumagamit ng mga karot... Ang maliwanag na ugat ng gulay ay gumagawa ng ulam na mas maganda at nagsisilbing isang karagdagang mapagkukunan ng asukal.

Mayroong mga pagpipilian sa mansanas, maasim na berry (lingonberry o cranberry), iba't ibang pampalasa (mga buto ng caraway, bay dahon, atbp.), beets, kampanilya at kahit pakwan.Upang hindi maipakilala ang mga extrusion fungi at bacteria sa salad, ang lahat ng mga sangkap ay lubusan na hugasan at tuyo. Ang mga cotyledon at pinagputulan ay tinanggal mula sa mga mansanas, at dagdag na mga sanga mula sa mga caraway seeds at berries. Ang mga pananim ng ugat ay inilalagay sa workpiece na peeled mula sa balat.

Ang ilan sa mga produktong ito ay nagdaragdag ng kaasiman ng kapaligiran, ang iba ay nagpapababa nito. Ang bilis ng pagbuburo at ang kalidad ng brine ay nakasalalay dito.

Ang teknolohiyang pinagtibay sa mga negosyo ng pagkain ay nagbibigay-daan sa mga sumusunod na proporsyon:

• 3% karot;
• hanggang sa 8% mansanas;
• 2% cranberry o lingonberry;
• 0.03% dahon ng bay;
• 0.05% kumin.

Isang kinakailangang sangkap sa sauerkraut — asin... Sa isip, isang malaking bato. Ang iodized salt ay kumikilos bilang isang antiseptiko at pinipigilan ang lactic acid fermentation. Dahil sa mabagal na pagbuburo sa brine, lilitaw ang uhog, at ang repolyo mismo nagiging malambot at unappetizing.

Mahalaga! Huwag gumamit ng mga layaw na produkto. Kahit na pinutol mo ang mga piraso na apektado ng mabulok, bakterya at fungi ay mananatili sa tila malusog na mga lugar.

Paglabag sa teknolohiya ng sourdough

Sa panahon ng proseso ng pagbuburo, ang pagpapanatili ng mga proporsyon ng mga sangkap at kondisyon ng temperatura ay may mahalagang papel. sa iba't ibang yugto ng pagbuburo.

Ang repolyo ay nagiging "walang saysay" kung ang mga sumusunod na pagkakamali ay nagawa:

1. Maling temperatura. Sa panahon ng masinsinang pag-aanak ng bakterya ng lactic acid at ang akumulasyon ng lactic acid, ang pinakamabuting kalagayan na temperatura ay + 17 ... + 22 ° C Kung ito ay mas mataas, ang mga banyagang microorganism ay lilitaw sa brine, kung ito ay mas mababa, ang pagbuburo ay babagal. Para sa karagdagang lebadura at imbakan, kinakailangan ang natural o artipisyal na lamig - 0 ... + 2 ° C. Kung hindi man, magkaroon ng amag at filmy lebadura ang bubuo sa isang kapaligiran ng lactic acid.
2. Paglabag sa inirekumendang lakas ng brine: 2% para sa shredded at tinadtad na repolyo, 4% para sa buong ulo. Pinipigilan ng mataas na konsentrasyon ng asin ang pagbuo ng mga organismo na kinakailangan para sa pagbuburo: lebadura, bakterya sa bituka at iba pa. Sa isang mahina na brine, sa kabaligtaran, maraming mga bakterya ng acid na lactic.

Iba pang mga pagkakamali

Mayroong isang bilang ng mga nuances na nakakaapekto sa kalidad ng sauerkraut.:

1. Kung ang mga tinadtad na dahon ay hindi durog bago mag-asin upang palabasin ang juice, ang pagbuo ng lactic acid mula sa mga asukal ay maaantala, at ang mga adobo ay magiging sakop ng uhog.
2. Para sa proseso ng sourdough, ang labas ng hangin ay pinigilan. Para sa layuning ito, ang repolyo ay natatakpan ng isang kahoy na bilog at itinatakot ang pang-aapi. Gayunpaman, sa proseso ng pagbuburo, ang mga gas ay nabuo, na dapat na pana-panahon na pinakawalan mula sa lalagyan - itusok ang masa ng repolyo gamit ang isang kahoy na stick o ang hawakan ng isang kutsara.
3. Maasim na repolyo may hindi sapat na brine... Kung isang araw pagkatapos ng pag-install ng pang-aapi ay ang mga gulay ay hindi ganap na natatakpan ng likido, ang brine ay inihanda nang hiwalay at ang workpiece ay ibinuhos dito.

Paano makatipid ng isang workpiece

Kung ang uhog ay lilitaw sa panahon ng pagbuburo, ayusin ang lakas ng brine at mga kondisyon ng temperatura:

1. Ang lahat ng likido ay pinatuyo mula sa repolyo, ang asin ay natunaw sa loob nito at muling ibinuhos.
2. Ang kapasidad ay tinanggal mula sa mapagkukunan ng karagdagang init - baterya, kalan, windows sa maaraw na bahagi. At sa pagtatapos ng pagbuburo, sila ay naka-imbak sa isang refrigerator o sa isang madilim at cool na lugar sa isang temperatura na hindi lalampas sa + 2 ° C.

Ang mga pagkilos na ito ay makakatulong upang makumpleto ang proseso nang hindi nawawala ang panlasa at aesthetic na katangian ng produkto.

Kung, gayunpaman, ang katotohanan na ang inasnan na repolyo ay tumatagal, ito ay kilala pagkatapos ng katotohanan, kaagad bago maghatid hugasan ito sa mesa sa ilalim ng pagpapatakbo ng malamig na tubig na tumatakbo. Ngunit sa kasong ito, ang lasa ng sauerkraut ay magiging mas maliwanag.

Kawili-wili sa site:

Ang pinaka-karaniwang pagkakamali kapag ang pag-pick ng repolyo

Ano ang dapat gawin kung ang repolyo ay hindi pinagsama

Mga tuntunin para sa pag-aani: kung kailan ang repolyo sa asin noong Nobyembre

Posible bang kumain ng slimy repolyo

Ang isyu ng edible ng slimy sauerkraut ay nag-aalala sa marami. Sinasabi ng mga teknologo na ang naturang produkto ay ligtas kung ang uhog ay walang amag at isang malakas na hindi kasiya-siya na amoy... Ito ay sapat na upang banlawan ang repolyo.

Kung ang mga pagdududa ay mananatili pa rin, ang produkto ay luto: pakuluan ang maasim na sopas ng repolyo, gumawa ng bigus (nilagang repolyo na may karne), gamitin ito bilang isang pagpuno para sa mga pie. Sa ilalim ng impluwensya ng mataas na temperatura, mamamatay ang bakterya, at ang lasa ng repolyo mismo ay mapabuti.

Paano maiwasan ang slimy repolyo: mga tip at trick

Upang maiwasan ang pagbabalsa mula sa pagbuo sa sauerkraut, dapat mong mahigpit na sumunod sa recipe at mga sumusunod na patakaran:

• para sa pag-aani, pumili ng mga high-sugar varieties ng mga gulay - kalagitnaan ng pagkahinog at huli-ripening;
• maingat na pag-uri-uriin at linisin ang lahat ng mga sangkap, pag-iwas sa mga bulok na mga specimen;
• gumamit ng magaspang o asin ng talahanayan ng bato - pinapahusay nito ang pagpapalabas ng juice mula sa mga cell ng halaman at kinokontrol ang pag-aanak ng mga microorganism;
• obserbahan ang pinakamainam na konsentrasyon ng asin - 1 tbsp. l. para sa 1 kg ng tinadtad na repolyo;
• huwag i-tamp ang repolyo sa mga gilid ng lalagyan upang ang juice na pinakawalan sa ilalim ng pang-aapi ay hindi dumaloy;
• mapanatili ang temperatura hanggang 22 ° C sa panahon ng pagbuburo at hanggang sa 2 ° C kapag nag-iimbak ng sauerkraut.

Konklusyon

Kung ang mga mucus form sa panahon ng sauerkraut, hindi kinakailangan na itapon ang workpiece. Malamang, ang sanhi ay ang pagtaas ng aktibidad ng mga bakterya ng lactic acid. Ang ganitong produkto ay hindi mapanganib sa kalusugan, at ang isang hindi nakakaakit na pagkakapare-pareho ay maaaring mai-mask sa pamamagitan ng paghuhugas o paggamot ng init.