Ang pagpili ng crumbly at masarap na patatas: alin ang iba't-ibang tama

Ang iba't ibang mga pinggan ng patatas ay napakalaking, ngunit hindi lahat ng iba't-ibang ay angkop para magamit sa isang partikular na recipe. Kasabay ng mga kagustuhan sa panlasa, may mga layunin na tagapagpahiwatig: pagiging starchiness ng mga tubers, friability at wateriness. Ang mga pinirito na patatas ay hindi susunugin, at ang mashed patatas ay magiging malambot at uniporme kung gagamitin mo ang mga uri ng patatas na mahigpit para sa kanilang inilaan na layunin.

Basahin sa ibaba kung aling mga varieties ng patatas ang pinaka crumbly at masarap at alin ang handa.

Ano ang mga crumbly patatas para sa?

Sa Russia, Ukraine at Belarus mahal nila ang starchy, crumbly patatas. Ginagamit ito para sa paggawa ng mashed patatas, casseroles, pie pings, zraz at pancakes.

Ang butil na istruktura ng mga piniritong patatas ay mahusay na sumisipsip ng iba't ibang mga likido - mantikilya, gatas, kulay-gatas - na ginagawang masarap ang ulam.

Sa ibang bansa, mas maraming mga patatas ng waxy ang ginustong, dahil ang mga ito ay mainam para sa mga salad, at mga semi-starchy varieties na ginagamit upang gumawa ng mga French fries.

Mayroong isang espesyal na pagmamarka sa packaging ng mga import na produkto:

• A - patatas na uri ng salad;
• B - isang bahagyang pinakuluang iba't-ibang para sa mga chips;
• C - patatas na mayaman na daluyan para sa malalim na pagprito;
• D - napakadaling pakuluan, para sa puri.

Dahil sa kung saan nakamit ang friability

Anong uri ng patatas ang mumo? Ang isa na may mataas na nilalaman ng almirol. Ang porsyento ng mga protina ay lalong mahalaga. Kahit na ang mga patatas na patatas ay pinapanatili ng maayos ang kanilang hugis kung naglalaman sila ng 6-8 beses na mas almirol kaysa protina. Kung ang proporsyon ay 1:16, ang mga patatas ay babagsak at gumuho.

Ang pangunahing dahilan ay ang lakas ng mga compound ng molekular. Sa mga uri ng waks, ang reaksyon ng cleavage ay nangyayari sa temperatura na 12 ° C na mas mataas kaysa sa mga starchy. Iyon ay, ang mga intercellular na koneksyon sa mga malutong na patatas ay nawasak kahit na may isang bahagyang paggamot sa init, dahil sa kung saan makamit ang butil.

Maraming mga kadahilanan ang nakakaapekto sa komposisyon ng kemikal at pisikal na katangian ng isang gulay:

1. Mga tampok ng cycle ng vegetative. Ang mga sobrang maaga at maagang mga varieties ay walang oras upang maipon ang isang malaking halaga ng dry matter, kabilang ang almirol.
2. Agrotechnics. Ang labis na nitrogenous na pataba ay ginagawang mas malubha ang patatas.
3. Oras ng koleksyon. Ang mga batang (bahagyang hindi gaanong) patatas ay palaging hindi gaanong starchy.
4. Mga tuntunin at kundisyon imbakan... Ang pagbaba ng temperatura sa 0 ... + 1 ° C ay humahantong sa pagkabulok ng almirol sa mga asukal, na nagbibigay ng patatas na katangian ng matamis na lasa. Ang mga sprouted na tubers ay nawawalan ng sustansya habang ginugol ang mga ito sa pag-usbong.
5. Teknik ng pagluluto. Ang pagbuo at pagdidilig sa malamig na tubig ay nag-aalis ng almirol, na ginagawang mas malutong ang mga patatas.

Aling patatas ang mas madurog - pula o puti

Walang malinaw na pagkakaiba sa mga katangian ng teknolohikal ng pula at puting patatas. Sa isipan ng maraming mga mamimili, ang mga pula at rosas na tubers ay hindi gaanong nabubulok, dahil ang mga unang import ng patatas na may tulad na alisan ng balat ay mga kategorya A at B. Sa kasalukuyang mga katotohanan, ang hangganan na ito ay tinanggal at nakasalalay sa tiyak na iba't-ibang.

Ang mga puting patatas ay napapansin na mas starchy. Para sa mga uri ng bred sa Russia at mga bansa ng dating CIS, ang paghatol na ito ay madalas na tama, ngunit may mga pagbubukod.

Sanggunian. Kung bumili ka lamang ng mga tubers na may kulay-rosas o pula na alisan ng balat para sa paghahanda ng isang salad, sa 7 sa 10 mga kaso ang pagpipilian na ito ay tama.

Sa dilaw na laman

Sa loob ng mahabang panahon, ang mga dilaw na patatas ay itinuturing na kumpay. Nang maglaon, na ang mayaman na kulay ng sapal ay nagpapahiwatig ng pagkakaroon ng karotina (bitamina A). Lalo silang mayaman sa mga lahi ng Peru na si Papa Amarilla, na sa hiwa ay mukhang mataba na mantikilya.

Ang mga dilaw na patatas ay hindi masyadong mumo, pinapanatili nila nang maayos ang kanilang hugis, samakatuwid ito ay perpekto para sa Pagprito... Karamihan sa mga madalas na ito ay mababa sa calories, samakatuwid ito ay angkop para sa mga bata at pagkain sa pagkain.

Sanggunian. Ang dilaw na laman ay nangyayari sa mga uri ng "maputi-balat" (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) at patatas na may pulang mga balat (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Paglalarawan at larawan ng pinakuluang patatas

Upang hindi mabigo sa texture at panlasa ng pinggan, pumili ng tamang patatas.

Dinurog na patatas

Lubhang starchy, mataas na natutunaw na tubers ay mainam para sa mashed patatas. Ang mga ito ay pinakamadaling pag-knead at ang texture ng ulam ay maging at malasutla. Kung, para sa mga layuning ito, kumukuha ka ng higit na mga uri ng waxy at tubig, malaki ang posibilidad na makakuha ng isang bukol na puro o isang slurry na kahawig ng isang i-paste.

Sanggunian. Mas mainam na maglagay ng mga tubers sa tubig na kumukulo upang mapanatili ang maximum ng mga nutrisyon. Ang tubig ay agad na pinatuyo mula sa natapos na patatas upang ang pulp ay hindi sumipsip ng labis na kahalumigmigan. Knead ang mga patatas habang ang mga ito ay mainit-init.

Angkop na mga varieties para sa mashed patatas:

1. Aurora, o Little Red Eye... Mid-season na iba't ibang seleksyon ng Ruso na may mga rosas na tubers. Ito ay lumalaki nang maayos sa mabuhangin na lupa, samakatuwid naglalaman ito ng kaunting kahalumigmigan at isang sapat na dami ng almirol - 13.5-17.3%.
2. Sineglazka. Mid-season na iba't ibang amateur. Hindi kasama sa Rehistro ng Estado. Ang balat ay may kulay-abo-rosas na tint, ang mga mata ay asul-lila, ang laman ay puti. Madaling pakuluan, nilalaman ng almirol - 15%. Ang pangunahing disbentaha ay hindi magandang kalidad ng pagsunod, samakatuwid, bihira ito sa mga merkado sa panahon ng taglamig-tagsibol.
3. Lorkh. Ang mga katamtamang huli na patatas, muling bumalik noong 1922. Malaking mga tubo ng ilaw na kulay ng beige, ang alisan ng balat ay bahagyang malambot. Ang pulp ay puti. Naglalaman ng 23% dry matter, kabilang ang 15-20% starch. Ang mga mumo habang nagluluto.

Para sa pagluluto

Aling patatas ang pipiliin para sa pagluluto - isang bagay ng panlasa. Ito ay nakasalalay sa mga indibidwal na kagustuhan at sa partikular na ulam. Ang ilang mga tao tulad ng pinakuluang patatas na may sarsa, ang iba ay mas gusto ang mga malinis na hiwa. Sa makapal na mga sopas (halimbawa, borscht), ang mga tubers ay madalas na pinakuluang at pagkatapos ay masahin. Ang mga patatas na starchy ay katanggap-tanggap para sa mga ito, ngunit gagawing mapanglaw at hindi mapakali ang laconic manok na sabaw.

Gayunpaman, ang karamihan sa mga eksperto sa pagluluto ay sumasang-ayon na ang mga patatas na may isang nilalaman ng almirol na mas mababa sa 15% ay mas gusto sa mga sopas at pinakuluang form:

1. Meteor. Super early grade. Ang rind at cut ay light yellow. Ang pulp ay katamtamang pinakuluang, hindi nawawala ang hugis nito sa panahon ng paggamot sa init, ay nagiging malambot at bahagyang tubig. Nilalaman ng almirol - 12-14.9%.
2. Gala. Katamtamang maagang baitang. Ang balat ay madilaw-dilaw, ang laman ay may lilim mula maputla hanggang sa mayaman dilaw. Sa panahon ng pagluluto, hindi nito binabago ang istraktura, ang nilalaman ng almirol ay 11-13%
3. Maaga si Zhukovsky. Magagamit sa kalagitnaan ng Agosto. Ang mga tuber ay kulay rosas, daluyan at malaki. Ang pulp ay puti, matatag, bahagyang matubig. Starch - 10-12%.

Para sa Pagprito

Para sa Pagprito, pumili ng patatas na hindi masyadong mumo upang mapanatili ang kanilang hugis kapag pinupukaw. Hindi angkop ang mga watery varieties - ang isang pinirito na crust sa hiwa ay hindi gagana. Ang isang mataas na nilalaman ng asukal (sa itaas ng 0.5%) ay magiging sanhi ng pagkasunog ng patatas sa kawali.

Ang ilang mga halimbawa ng katamtamang malutong na dilaw na patatas:

1. Pulang Scarlett. Maagang nagsisimula ang iba't ibang ripening na may pulang-lila na mga tubers. Ang pulp ay madilaw-dilaw, naglalaman ng 18.6% dry matter, starch - 11-15%.
2. Ryabinushka. Katamtamang maagang patatas. Ito ay nilinang sa hilagang rehiyon at gitnang Russia. Ang alisan ng balat ay light pink, payat. Ang pulp ay creamy, nagpapadilim sa hangin o sa panahon ng paggamot sa init.Starch - 11.9-15%.
3. Pag-asa. Iba't ibang uri ng Mid-season. Ang mga tuber ay pinahabang-hugis-itlog, murang beige. Mataas na nilalaman ng almirol - 18-20%. Ang laman ay creamy, madaling pakuluan, hindi malubha, na ginagawang perpekto para sa paggawa ng mga French fries.

Para sa mga salad

Para sa mga salad, ang mga malutong na patatas ay hindi angkop, dahil ang mga hiwa ay hindi gaganapin ang kanilang hugis, at ang mga peligro sa hostess ay nakakakuha ng mga patatas na patatas. Ang mga marka ng wax na kategorya A na may pinakamababang nilalaman ng starch ay pinaka-angkop para sa ulam na ito.

Sanggunian. Upang gawing mas mataba ang mga gulay, pinakuluang ang kanilang mga uniporme para sa salad, at ang tubig ay inasnan sa dulo ng pagluluto.

Mabuti sa mga salad:

1. Romano. Daluyan ng maagang Dutch iba't ibang. Ang mga tubers ay bilog na may isang napakalakas na kulay rosas na balat. Ang pulp ay light creamy, firm. Ang nilalaman ng almirol ay 10-13%.
2. Nevsky. Ang mga medium na maagang patatas ay pahaba-bilugan, magaan na dilaw na alisan ng balat, maputlang puting laman. Starch - mula sa 10.4 hanggang 14.8%.
3. Picasso. Isang late-ripening na iba't ibang seleksyon ng Dutch. Ang alisan ng balat ay dilaw na may mapula-pula na mga mata. Ang pulp ay creamy. Ang nilalaman ng almirol ay lamang ng 10-12%.

Mga pagsusuri sa culinary

Kapag pumipili ng patatas para sa puro, pagprito at sopas, umaasa sa opinyon ng mga eksperto sa pagluluto na empirikal na tinukoy ang pinaka masarap na varieties para sa kanilang sarili.

Alexandra: "Naalala ko ang dalawang angkop na varieties para sa Pagprito: Pinuno at Kolobok. Hindi sila magkadikit, nakukuha sila na may isang malutong na crust, malutong sa loob. Gumagamit ako ng Romano para sa mga salad. Hindi ito kumulo, itinatago sa magkahiwalay na piraso. Ang masarap na bukol na walang purong ay nakuha mula sa Sineglazka. "

Alexei: "Ipinapayo ko sa iyo na magprito ng patatas na may pula o dilaw na balat. Ang mga tuber ng puting uri ay mabilis na nagdidilim sa hiwa o kumuha ng isang mala-bughaw na tint. Ang mga patatas na nakaraang taon ay hindi rin gaanong ginagamit para sa Pagprito. "

Oksana: "Hindi ka makakakuha ng masarap na mashed na patatas mula sa mga varieties Hindiganka, Kubanka, Nevskaya kahit na pagkatapos ng matagal na pagbugbog. Mas mainam na kumuha ng mga piniritong patatas: Chernigov, Bogatyrka, Belaya Dew, Impala. Kumulo ito sa loob ng 7-10 minuto, gumugulo sa sarili, hindi mo na kailangang pindutin.

Konklusyon

Imposible at hindi kailangang malaman ang lahat ng mga uri ng patatas sa pamamagitan ng bibig. Kadalasan sa tindahan, sa pinakamaganda, tanging ang bansang pinagmulan ay ipinahiwatig, kaya ang bumibili ay kailangang pumili nang walang taros.

Sinubukan ng mga nakaranas na chef na tandaan ang mga varieties na gusto nila ng kanilang mga panlabas na katangian: ang kulay ng alisan ng balat at sapal, ang hugis ng mga tubers. Ang mga dilaw na patatas na may pulang balat ay itinuturing na hindi bababa sa starchy at crumbly, at ang mga domestic at Belarusian varieties na may puting sapal ay pinakamahusay na pinakuluan.