Aling patatas ang pinakamahusay para sa Pagprito: pula o puti

Ang mga piniritong patatas ay iniiwan ang ilang mga tao na walang malasakit, ngunit hindi lahat ng iba't ibang mga gulay ay angkop para sa paghahanda ng ulam na ito. Pag-usapan natin ang mga pangunahing katangian na nakikilala ang pula mula sa mga puting patatas, at alamin kung alin ang mas angkop sa pagluluto at alin ang mas angkop para sa Pagprito.

Anong mga katangian ang maaaring magkakaiba ng mga varieties ng patatas

Ayon sa mga nutrisyunista at breeders, ang mga tubers na may mga kulay ng iba't ibang kulay ay naiiba sa bawat isa hindi lamang sa panlabas, kundi pati na rin sa kemikal na komposisyon at teknolohikal na katangian.

Maluwag o siksik

Nakaugalian na ibahin ang patatas sa apat na uri, depende sa density ng sapal:

• A - hindi natutunaw, uri ng salad, na may isang minimum na nilalaman ng almirol;
• B - isang bahagyang pinakuluang iba't ibang, na ginagamit pangunahin para sa paggawa ng mga chips;
• C - mataas na pinakuluang, medium starchy, mainam para sa malalim na pagprito;
• D - ang pinaka-starchy, na ginagamit para sa mashed patatas at casseroles.

Mayroong isang direktang ugnayan sa pagitan ng kamag-anak na gravity ng patatas at ang kanilang nilalaman na dry matter. Gayunpaman, mahalaga hindi lamang ang halaga ng almirol sa mga tubers, kundi pati na rin ang ratio ng protina at almirol sa kanila. Kaya, kung mayroong 8 beses na mas almirol kaysa protina, hindi babagsak ang gulay. Kung ang pagkakaiba ay umabot ng 16 o higit pang mga beses, ang mga patatas ay mabilis na kumulo dahil kulang sila ng mga adhesives.

Sanggunian. Sa pang-industriya na produksiyon, ang tinatawag na Parales stales scales ay ginagamit upang matukoy ang kamag-anak na density ng mga tubers, ang prinsipyo kung saan ay batay sa batas ni Archimedes.

Nilalaman ng almirol

Ang almirol ay binubuo ng 70-80% ng lahat ng dry matter ng tuber. Mayroong dalawang pangunahing kategorya para sa tagapagpahiwatig na ito:

1. Ang mga patatas na Mealy na may mataas na nilalaman ng almirol (16-22% ng masa ng tuber). Ang pulp ay tuyo at flaky, na may paggamot sa init nakakakuha ito ng isang butil na texture.
2. Ang mga lahi ng "Wax" ay nakakaramdam ng tubig kapag nakalantad sa init, pinanghawakan nila ng maayos ang kanilang hugis kapag pinainit.

Sanggunian! Ang pinaka-starchy varieties ay huli-nagkahinog, dahil sa mas matagal na panahon ng vegetative na naipon nila ang mas maraming mga asukal kaysa sa mga nagsisimula nang maaga.

Ang halaga ng starch ay isang hindi matatag na tagapagpahiwatig, depende sa lumalagong mga kondisyon, tagal ng pag-iimbak, laki ng tuber at iba pang mga kadahilanan. Samakatuwid, para sa parehong iba't, ang pagbabagu-bago sa loob ng 5% ay pinapayagan.

• bata, sariwang utong patatas ay magiging mas waxy kaysa sa ganap na hinog;
• may mas kaunting almirol sa maliit at malalaking mga tubo kaysa sa mga daluyan ng laki ng laki;
• sa kurso ng imbakan, nangyayari ang hydrolytic agnas ng starch sa sugars.

Sanggunian! Kapag nagluluto ng starchy potato varieties, ang mga intercellular na koneksyon ay humina, dahil sa kung saan nawawala ang tuber nito na istruktura na pagkakaisa. Ang isang katulad na reaksyon ng cleavage sa wax potato ay nangyayari din, ngunit sa mas mataas na temperatura. Ang pagkakaiba ay halos 12 ° C.

Mga katangian ng panlasa

Ang lasa ng produkto ay tinutukoy ng tulad ng isang layunin na tagapagpahiwatig bilang komposisyon ng kemikal. Gayunpaman, ang pang-unawa sa panlasa ay subjective at nakasalalay sa mga kakaiba ng pambansang lutuing, indibidwal na kagustuhan at maging ang mga argumento ng komersyal na advertising.

Ang lasa ng patatas ay naiimpluwensyahan ng starch at sugars (glucose at lactose), protina, fatty acid, mga elemento ng mineral, ang tinatawag na "dry protein" - nitrogenous compound, atbp.

Ang pagkakaroon ng mga fatty acid sa mga tubers - glutamic at aspartic - sa panahon ng pagluluto ay nag-aambag sa pagbuo ng mga pabagu-bago na compound na nakakaapekto sa mga buds ng panlasa. Ang isa pang pangkat ng mga sangkap na responsable para sa panlasa ay mga nucleotide, ang tinatawag na mga produkto ng marawal na kalagayan ng mga nucleic acid. Ang higit doon, mas mayaman ang palumpon ng patatas.

Ang komposisyon ng kemikal higit sa lahat ay nakasalalay sa teknolohiya ng agrikultura:

1. Ang kawalan ng mga mineral dressings sa panahon ng paglilinang ng patatas ay may kapaki-pakinabang na epekto sa panlasa. Sa isip, kung ang humus at abo lamang ang ipinakilala sa lupa, inirerekomenda ang gayuma pandiyeta at pagkain ng sanggol.
2. Ang tubig na pulp ay madalas dahil sa labis na nitrogen at kakulangan ng potasa. Ang labis na nutrisyon na may nitrik acid asing-gamot o slurry, bagaman pinatataas nito ang produktibo, humantong sa akumulasyon ng nitrates sa mga tubers. Ang ganitong mga patatas ay madalas na may isang amoy sa ibang bansa, at ang kanilang laman ay mabilis na nagiging maitim.

Ang ilang mga pagbabago sa panlasa ay nauugnay sa hindi tamang imbakan:

• sa mababang temperatura (mula 0 hanggang + 1 ° C), ang almirol ay nagiging mga asukal, at ang patatas ay nakakakuha ng hindi kanais-nais na matamis na lasa;
• ang kabulukan ay lumitaw kung ang mga tubers ay nalantad sa ilaw sa loob ng mahabang panahon at naging berde, bilang isang resulta kung saan ang isang glycoalkaloid - solanine - naipon sa kanila.

Sa maliit na halaga, ang solanine ay ligtas at nagbibigay sa patatas na katangian ng lasa nito. Kung ang konsentrasyon ng isang sangkap ay 50-100 mg bawat 1 kg ng gulay, ang patatas ay nakita bilang masarap. Maaari mong bawasan ang dami ng glycoalkoloids sa pamamagitan lamang ng pagbabalat at kumukulo ang mga tubers.

Pansin! Ang mga palatandaan ng pagkalason sa solanine ay nangyayari sa isang solong paggamit ng 400 mg ng sangkap ng isang tao. Bilang karagdagan sa mga patatas, matatagpuan ito sa lahat ng mga pananim sa gabi, kasama ang mga kamatis at talong.

Ano ang espesyal tungkol sa mga puting patatas

Ito ay pinaniniwalaan na ang mga puting balat na patatas ay naglalaman ng mas maraming almirol at mabilis na kumulo... Ang stereotype na ito ay may isang background sa kasaysayan: sa loob ng mahabang panahon ang mga dayuhan na "pulang-balat" na mga lahi ay hindi kilala sa Russia; pinasok lamang nila ang malawak na paggamit noong 1990s.

Ang dayuhang mamimili, dahil sa mga tradisyon sa pagluluto, mas pinipili ang hindi magandang pinakuluang patatas. Ang aming mga kababayan, sa kabaligtaran, ay palaging pinahahalagahan ang pusong, patatas na patatas. Bilang isang resulta, ang nai-import na pula at rosas na mga uri ay nakikita pa rin bilang "waxy", at ang mas pamilyar na mga puti ay natatanggap pa rin bilang "harina" (starchy).

Gayunpaman, ang pagpili ay tinanggal ang mga malinaw na pagkakaiba sa pagitan ng mga patatas na may iba't ibang mga kakulay ng balat. Ang mga katangian ng panlasa at teknolohikal ay indibidwal para sa mga tiyak na uri.

Ang mataas at pagtaas ng starchiness ay nakikilala Lorch na may isang tagapagpahiwatig ng 15-20%, rate - 16-22% at ilang iba pa. Kasama rin sa "maputi-balat" mayroong mga mababang uri ng almirol: Impala - 10-14%, Suwerte - 12-14%, Karatop – 12-14%.

Ang kulay ng sapal ay mas nagpapahiwatig. Kaya, ang isang dilaw na tint ay nagpapahiwatig ng pagkakaroon ng karotina sa mga tubers, iyon ay, bitamina A: mas puspos ito, mas malaki ang nilalaman ng sangkap. Halimbawa, sa 100 g ng mga hilaw na patatas na may puting laman 14-53 mg ng mga carotenoids, na may cream at light dilaw - 150-400 mg, at sa mga patatas ng Peru na may madilim na dilaw na laman - 1700-2000 mg.

Bilang isang patakaran, ang mga dilaw na patatas ay hindi masyadong pinakuluang, katamtaman na matamis at kaaya-aya sa panlasa. Ang isa sa mga ito - ang Gala - ay angkop para sa nutrisyon sa pagkain dahil sa mababang nilalaman ng starch - 10.2 - 13.2% lamang.

Ano ang espesyal tungkol sa mga pulang patatas

Ang maliwanag na kulay ng alisan ng balat ay nakamit dahil sa mataas na nilalaman ng mga anthocyanins sa mga tubers. Ang mga sangkap na ito ay lubos na kapaki-pakinabang dahil mayroon silang mga katangian ng antioxidant at makakatulong sa katawan upang labanan ang mga nakakapinsalang epekto ng radiation ng ultraviolet at mga libreng radikal. Bilang karagdagan, ang mga anthocyanins ay nagdaragdag ng pagkalastiko ng mga vascular wall, mapabilis ang synthesis syntagen, at palakasin ang retina.

Ang unang nai-import na mga lahi ng pulang patatas na dinala sa Russia na nilalaman almirol mas maliit kaysa sa karaniwang mga pulang balat.Ang ilan sa mga palayaw ay nanatili hanggang sa araw na ito: isang kulay-rosas na iba't ibang seleksyon ng Ruso na si Zhukovsky nang maaga kasama ang 10-12% starch, ang Dutch Red Scarlett na may 10-15%. Nakikilala ang mga ito sa kanilang katubigan at katatagan ng hugis sa panahon ng paggamot sa init.

Mayaman almirol pulang uri Symphony - 14-19%, Crimean rosas - 16-18%, Condor - tungkol sa 18%, Rocco - 19.7%, Zdabytak - 19.2 - 25.4%.

Alin ang patatas na angkop para sa Pagprito

Sinasabi ng ilang mga eksperto sa culinary na ang mga varieties na may hindi bababa sa almirol ay angkop para sa pagprito: ang mga piraso ay dapat mapanatili ang kanilang hugis kapag sila ay walang awa na halo-halong sa isang kawali. Ang iba ay kumbinsido na ang mga molekula ng almirol ay tumutulong upang makabuo ng isang gintong brown na crust, at pinipigilan ng siksik na laman ang langis na sumipsip nang labis.

Ang dahilan para sa hindi pagkakasundo ay namamalagi sa iba't ibang pamamaraan ng pagprito. Ang mga lahi ng starchy (harina) ay kinakailangan para sa pranses ng pranses. Kung ang mga patatas ay niluto sa isang kawali na may pagdaragdag ng isang maliit na halaga ng langis, dapat nilang mapanatili nang maayos ang kanilang hugis, i.e. sa kasong ito "wax" tubers ay maligayang pagdating. Upang maiwasan ang mga hiwa mula sa pagdurog, dapat silang magkaroon ng sapat na malagkit na sangkap - pectin.

Sanggunian. Ang mga patatas na may mababang nilalaman ng tubig ay angkop para sa malalim na pagprito. Ang kahalumigmigan sa kumukulong langis ay sumingaw nang mabilis, nag-iiwan ng isang crispy crust sa ibabaw at maayos na may steak na pulp sa loob.

Anong uri ng patatas ang angkop para sa pagluluto at tinadtad na patatas

Ang mga patatas ay pinakuluang para sa iba't ibang mga layunin: para sa paggawa ng mga sopas, salad at patatas na patatas.

Sa mga salad at sopas, ginagamit ang mga lahi na ang nilalaman ng starch ay hindi hihigit sa 15%. Ang ganitong mga patatas ay may isang manipis na balat at tubigan na laman, pagkatapos nagluluto pinapanatili ng mga tubers ang kanilang hugis.

Ang nilalaman ng almirol na 16% at higit pa ay isang kinakailangan para sa pinong patatas na natutunaw sa iyong bibig. Ang starch ay aktibong sumisipsip ng kahalumigmigan, samakatuwid, upang ang ulam ay hindi tikman masyadong tuyo, maraming gatas at mantikilya ang idinagdag dito. Pinatataas nito ang nilalaman ng calorie ng ulam, ngunit ginagawang mashed patatas lalo na masarap.

Mga Tip at Trick

Ang hindi gaanong tuyo na bagay sa patatas, mas lumalaban ito sa mataas na temperatura. Sa pagluluto, nangangahulugan ito na ang mga patatas na di-starchy ay mas mahusay na humawak ng kanilang hugis, ang mga hiwa ay hindi masiraan kapag hinalo, at ang pulp ay sumisipsip ng hindi gaanong kahalumigmigan. Ang mga uri na ito ay angkop para sa mga salad, sopas, at kawali. Ang mga nakalistang katangian ay pagmamay-ari ng mga varieties na may maliwanag na pulang balat.

Ang mga gulay na may mataas na nilalaman ng almirol ay mahusay na nagtrabaho para sa malalim na pinirito na patatas na patatas at patatas, pati na rin para sa pagluluto ng hurno.

Konklusyon

Ang pagpili ng patatas para sa iba't ibang mga layunin sa pagluluto ay hindi kasing dali ng tila sa unang sulyap. Ang panuntunan na ang mga pulang uri ay ginagamit para sa Pagprito at ang mga puti ay ginagamit para sa pinalamig na patatas at mga casserole ay hindi laging gumagana. Ang pagiging starchiness ng pareho ay pareho. Ang lasa at teknolohikal na mga katangian ay nagbabago depende din sa mga kondisyon ng paglaki at pag-iimbak ng ani.